更に気になるところではあるのだけど

ウドンとパスタは或る程度材料が一緒なわけです。卵が入っていたり、いなかったりという差はあるけれど。

じゃぁ、両者の食感・味の違いはどこから生まれてくるのか？

同じく、日清のページから引用

「パスタと乾麺のうどんとの作り方の大きな違いは、原料はもちろん、製造工程中強い圧力でダイスと呼ばれる穴から押し出し、空気を抜くため、組織が密な硬い製品が出来ることです。」

つまり麺組織の密度の差と言うことになりますね。
あとは、使っている小麦の種類・精製方法などによって、あんなにも味が変わってしまうみたいです。